Le Bouillon, c'est le projet d'un restaurant solidaire, créé sous forme associative, qui s’articule autour de trois dimensions : l’écologie, avec la récupération d’invendus auprès des producteurs locaux, la dimension sociale, par la mixité des publics accueillis, et enfin la convivialité par la transmission de savoirs. Si tout va bien, Adrien et Arnaud devraient avoir une cuisine et un espace café-restaurant mis à disposition début 2021 pour démarrer leur activité. Leur objectif à terme ? Pouvoir devenir salariés à temps plein de la structure. En répondant à cette interview, Adrien s’est fait leur porte-parole.
Bonjour Adrien. Pouvez-vous nous expliquer comment est né le projet du Bouillon ?
Il est né à l’initiative d’Arnaud qui avait vraiment envie d’apporter sa pierre à l’édifice de la transition sociale et écologique sur le territoire. Avec déjà un pied dans la restauration, il a réfléchi à une façon de mettre en avant ses compétences. Il a alors initié un tour de France des initiatives de restauration solidaire et locale déjà existantes, comme Les petites cantines à Lyon. Son projet a continué à mûrir, puis on s’est rencontrés et je l’ai rejoint dans l’aventure. Partageant la même vision, nous avons décidé de nous lancer ensemble dans la création du restaurant associatif.
Quelles ont été vos expériences avant ce projet ?
Arnaud a eu de nombreuses expériences dans la restauration en France et en Nouvelle-Zélande. Pour ma part je suis ingénieur de formation et j’ai travaillé dans l’industrie. Mais j’ai un pied dans la restauration depuis l’adolescence grâce aux membres de ma famille qui travaillent dans ce domaine. Depuis mes 18 ans j’ai travaillé de façon saisonnière comme aide cuisine, puis de fil en aiguille comme chef de salle, chef de rang et en cuisine avec plus de responsabilités.
Qu’est-ce qui vous a motivé à vous lancer dans un projet d'Économie Sociale et Solidaire ?
Pour Arnaud c’était très clair, il voulait créer une activité dans l’ESS. Pour ma part je n’étais pas du tout familier avec ce domaine mais j’avais envie de créer un projet dans la restauration, en accord avec mes valeurs : l’écologie, le manger local et l’anti-gaspillage. J’avais déjà décidé de ne plus travailler dans le monde de l’ingénierie. J’avais choisi de revenir aux sources, à savoir pour moi la cuisine où je me sens pleinement utile. En rencontrant des acteurs de l’ESS, j’ai découvert un esprit d’entraide et l’envie partagée d’imaginer un futur plus respectueux et bienveillant de l’humain et de l’environnement. Nous avions envie d’entreprendre de cette façon, en envisageant notre projet à petite échelle.
Êtes-vous accompagnés pour développer votre projet ?
Oui nous sommes conseillés par de nombreux acteurs locaux. Cap Berriat nous accompagne depuis le début. Nous sommes aussi suivis par l’ACEISP, une structure d’Accompagnement à la Création d'Emploi et à l'Insertion Sociale et Professionnelle. Nous avons eu des échanges et des retours très intéressants avec des interlocuteurs de La Métro, notamment sur la gestion des déchets, mais aussi du soutien par l’octroi de subventions. Nous sommes également accompagnés par des Maisons des Habitants sur certaines de nos actions de communication. Lorsque l’on mène un projet ESS avec des valeurs, il est fréquent que des gens aient envie d’y contribuer en apportant leurs compétences. Cela a été le cas par exemple pour la création d’une affiche et d’une vidéo, pour notre future campagne de crowdfunding : des personnes de notre entourage se sont proposées bénévolement pour nous aider.
Comment allez-vous financer le projet ?
Nous avons gagné un peu d’argent en préparant des repas sur des chantiers collectifs, nous avons aussi fait des demandes de subventions auprès de la Métropole, et nous préparons une campagne de crowdfunding, avec comme parrain Florian Barbarot, finaliste de Top Chef et originaire de St-Egrève. Nous sommes aussi en cours de discussion d’un partenariat avec Cap-Berriat pour la mise à disposition d’une cuisine équipée et d'une salle de café restaurant au sein de La Capsule. Ce tiers-lieu, porté par Cap-Berriat, est un espace des possibles dédié à la jeunesse, la culture et l'ESS. Il devrait ouvrir ses portes en décembre. Nous partagerions la cuisine équipée avec Les Mijotées, une association qui valorise les fruits et légumes non récoltés dans un rayon de 15 km autour de Grenoble et les transforme en des mets savoureux. C’est une très belle opportunité que nous offre Cap-Berriat, cela nous permettrait d’initier notre projet sans avoir à investir financièrement dans l’achat d’un local qui serait très coûteux.
Votre projet et celui des Mijotées sont assez proches. Prévoyez-vous de mutualiser certaines actions ?
Nous partageons avec Les Mijotées un même objectif, celui de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Nous nous réunissons régulièrement au sein de Cap Berriat pour échanger sur nos projets respectifs et envisager la façon de partager prochainement l’espace cuisine au sein de La Capsule. Nous réfléchissons par exemple à la façon de mutualiser les commandes auprès des producteurs locaux ou de réaliser des actions de communication communes. Plus tard nous pourrons éventuellement mutualiser la récupération d’invendus. Nous avançons main dans la main, avec l’idée que nos activités distinctes soient pérennes. Nous verrons de quelle manière cela se met en place, mais pour le moment nous communiquons en toute transparence sur nos craintes et nos envies et cela fonctionne bien.
Après avoir réfléchi à la pratique du prix libre, vous avez finalement opté pour un prix fourchette : comment avez-vous fait ce choix ?
Nous avons été accompagnés de façon très professionnelle par l’association Kraken'roll sur la thématique du prix libre. Nous allons finalement commencer avec un “prix fourchette”. Nous proposerons ainsi trois tarifs : 8, 12 et 15€, le prix moyen couvrant un peu plus que le prix minimum nécessaire pour être à l'équilibre. Nous avons fait ce choix dans un souci de pérennité économique de l'association. Ultérieurement, nous pourrons éventuellement tester le prix libre sur une période donnée et voir s’il nous permet de conserver notre équilibre financier.
Quelle est à présent la prochaine étape pour vous ? Quand pourrons-nous vous retrouver à La Capsule ?
La Capsule doit ouvrir en janvier 2021. Si tout va bien, nous pourrons proposer nos repas en février ou mars prochain, dès que l’espace cuisine et la salle du café-restaurant seront prêts. En attendant, nous sommes disponibles pour fournir des repas, pour des chantiers participatifs par exemple. Mais cela dépend bien sûr de l’évolution de la situation sanitaire qui nous oblige à nous adapter en permanence.
Diriez-vous que votre génération est davantage en quête de sens et plus audacieuse que les générations précédentes ?
Je ne sais pas si c’est une question de génération, je dirais plutôt que cela dépend des milieux. Dans nos cercles sociaux, beaucoup de personnes se posent des questions sur les possibilités d’évolution de la société et ont envie de faire bouger les choses. Mais cela n’est pas seulement vrai chez les jeunes. Si je regarde le milieu de l’ingénierie dans lequel j’évoluais avant, les gens sont assez peu au fait des problématiques sociales existantes. En revanche, ils sont conscients des enjeux actuels au niveau environnemental et sont très ouverts à la discussion.
Pour conclure cette interview, quel conseil donneriez-vous à des personnes qui voudraient initier un projet dans l'ESS ?
Je dirais qu’il est important de croire en ses convictions ! Mais au-delà de ça, il me semble essentiel de parler de son projet, de rencontrer des gens, de le laisser évoluer et de se créer un réseau. Discuter ainsi de ses idées permet de comprendre les réelles problématiques en jeu pour y répondre le plus favorablement possible.
Retrouvez les autres épisodes sur la Génération Y : . L'interview des Mijotées
Nadège Bredoux pour Alpes Solidaires
